CHILES EN ESCABECHE (ENCURTIDOS)
La humanidad siempre se ha visto en la necesidad de conservar los alimentos, ya sea por la escasez, para pasar los duros inviernos o para guardar los sobrantes. Hay varios métodos de conservación, entre ellos está el secado o deshidratación, el salado, curado, salmuera, marinado, fermentación, ahumado. Y también tenemos el encurtido, tema del que se hablará hoy.
Cuando pienso en encurtidos lo primero que viene a mi mente son los chiles en escabeche, que todo mexicano consumimos, y por ende, las zanahorias en rodajas y las cebollas en juliana. Y después me acuerdo de las manitas de puerco y los cueritos, la coliflor, la jícama, los champiñones y las papitas de Galeana; de recetas como pollo o cebollas en escabeche del sur del país. Ya después me di cuenta que prácticamente todos los alimentos se pueden encurtir, hasta los huevos.
El marinado antiguamente era considerado un método de preservación de alimentos con el cual se encurtía o se fermentaba un alimento, actualmente también se utiliza para aromatizar o volver más tiernos los alimentos y para consumirlos de inmediato. Dependiendo de los ingredientes para marinar cambia el nombre: si se usa vinagre se le denomina escabeche; si se usa limón es ceviche, si se usan vinagre y chiles es adobo; si se usan verduras se dice encurtidos.
El escabeche o encurtido es un método para conservar los alimentos y consiste en impedir el crecimiento microbiológico reduciendo el pH del agua del alimento añadiendo vinagre (ácido acético) u otros ácidos. Esta es la base del encurtido. (Modernist cuisine, v 3, p 344).
Se elabora con vinagre, agua, aceite,hierbas, especies y el alimento que se desea conservar.
INGREDIENTES
vegetales que se vayan a utilizar (chiles, pimientos, pepinos, cebollas, berenjenas, jícamas, coliflor, papitas, lo que guste).
1 taza de vinagre blanco
1 taza de agua hirviendo
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
especies (esto ya es al gusto, puede usar pimienta negra, pimienta gorda, clavos de olor, laurel, orégano, jenjibre, semillas de mostaza, cilantro, hinojo; hierbas como albahaca, yerbabuena, romero, lo que la imaginación, sus gusto y experimentación les indique).
PREPARACION
Cualquiera que sea el vegetal que vayamos a usar, debe ser cortado en rebanadas, cubos o trozos como prefieras.
En una olla, cazuela o recipiente hondo vertimos agua hirviendo y dejamos reposar un minuto. Debemos cocinarlos ligeramente pero no por completo, porque deben mantenerse crocantes, incluso luego de estar encurtidos. Por ejemplo, a mi me gusta blanquear los árbolitos de brócoli al vapor solo unos cuantos minutos, de manera que se suavicen un poco y agarren un verde más profundo.
Debes tener un envase previamente esterilizado en agua hirviendo. Luego, dentro de este envase (que ya debe estar seco y a temperatura ambiente), pon los vegetales, el vinagre, sal y azúcar.
Cerramos y mezclamos dentro del envase. El calor lo cerrará al vacío. Dejamos reposar el producto, y una vez frío lo refrigeramos.
ALGUNAS INDICACIONES:
El corte de los vegetales entre más finito más rápido ocurre la fermentación, por lo que hay que pensar si los desea comer pronto o a mediano o largo plazo. Recuerde que los cortes regulares a grandes conservan más crujientes los alimentos.
La salazón, en caso de usar la salmuera, ayuda a que los vegetales estén más crujientes y dificulta el crecimiento bacteriano.
A veces machacar o comprimir los alimentos durante el proceso de encurtido, ayuda que los mismos jugos de estos los cubran. Recuerde que los alimentos deben estar totalmente sumergidos en liquido.
Durante el momento del envasado es cuando se recomienda el uso de las especies o hierbas para aromatizar y dar sabor a los alimentos. También, es aconsejable usar recipientes de vidrio juntos con sus tapas y hervirlos, antes de introducir los alimentos.
No existe una regla en cuanto al tiempo de maduración, la fermentación con el tiempo hará más ácidos los alimentos, ya depende del gusto del comensal.
Y recuerde que si nota algo deferente como burbujas, cambios de color, se vuelve gelatinoso el líquido, revíselo y cerciórese de que se puede consumir. Hay veces que se hace un sedimento blancuzco, esto es normal.
https://www.macrobioticazen.com/encurtidos-fermentados-probioticos-pickles/
https://laroussecocina.mx/palabra/escabeche-2/
http://www.gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/como-preparar-encurtidos-caseros
Myhrvold,Nathan, Chris Young y Maxime Bilet. Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina. Ed. Taschen, Colonia, 2011.
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