POZOLE:
LA OBRA MAESTRA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
Mi familia preparó Pozole en nuestro local “Taquería de Alba” durante cerca de cincuenta años. Y a mi no me gustaba porque se hacía con cabezas de puercos que recibíamos por cientos cada semana. Mi gusto ha cambiado y mi respeto por este platillo también.
Actualmente lo hago con pierna de puerco y espinazo, y siempre es motivo de fiesta; de hecho, lo preparo siempre en mi cumpleaños, motivo de reunión en la que no solo celebro un año más de vida, sino que también comparto mi existencia con los seres que aprecio, amigos y familiares. María Victoria, la actriz, cantante de la Época de Oro del Cine Mexicano, cada que cumple años prepara pozole para celebrar su cumpleaños, y esa fue una de las razones por las que decidí celebrar mi cumple con pozole.
El pozole es un plato que le da identidad a México, y a pesar de la globalización, este platillo prehispánico une a nuestro país de manera social, cultural, gastronómica; nos une en festividades, es económico; es nutritivo, ya que según el IMSS (Instituto Mexicano del Seguro Social), en su cuenta de twitter, señaló que es un alimento completo porque contiene todos los nutrientes necesarios; y además, podemos comer otra ración cada que nos apetezca hasta que no se acabe.
Y este alimento tiene una gran historia. El pozole durante la era prehispánica, en especial con los aztecas, era un platillo ceremonial destinado a festividades religiosas que solo podía ser ingerido por el emperador o sacerdotes de más alto rango, por lo que era consumido solo en ocasiones especiales. Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, describe que aparte del maíz, se utilizaba carne de los guerreros sacrificados en ritos solares, y que incluso a Moctezuma se le preparaba con el muslo derecho. Esto horrorizó a los españoles, y fueron ellos quienes sustituyeron la carne humana por la de cerdo, animal que trajeron del Viejo Mundo, y que según dicen de sabor muy parecido al humano. Esto despoja de su significado simbólico y se extiende el consumo a todos los sectores de la población. Otros narran que se hacía con xoloitzcuintle, perro domesticado y criado para su consumo.
Por cierto, la palabra Pozole viene del vocablo pozolli, que en náhuatl significa espumoso o hervido (espuma se dice apotzontli, potzonalli). Y se llama así porque el maíz cacahuazintle, que es el que se usa y es de un grano de gran tamaño, al momento de reventarse asemeja la espuma del mar.
El maíz cacahuazintle necesita del proceso de nixtamalización. Del náhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Es el proceso de cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal, ceniza del fogón o conchas molidas, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara. Es importante señalar que con este proceso de nixtamalización el maíz se vuelve mucho más nutritivo, ya que las proteínas del grano sólo se pueden asimilar una vez transformadas por la sustancia alcalina.
MAÍZ CACAHUAZINTLE NIXTAMALIZADO PARA POZOLE
Ingredientes
-1 k de maíz cacahuazintle
-Agua
-3 cucharadas de cal (óxido de cal)
Preparación
Ponemos el agua a hervir en una olla, agregamos el maíz y enseguida la cal. Tapamos para que hierva y después retiramos a que repose durante la noche. Tiramos el nejayote (el agua resultante), restregamos muy bien para limpiarlo, y después de esto lo enjuagamos para quitarle el pellejito (cáscara u ollejo). Posteriormente, se descabeza, o sea, se le quita el piquito que sobresale del grano, la parte negrita unida al grano, para que pueda florear. En algún lugar por ahí oí decir que en los mercados venden descabezadores de maíz, pero yo no lo he encontrado, así que lo hago con las manos. El maíz está preparado para usar. Y si te quieres evitar este proceso, lo puedes comprar de bolsa o de lata, aunque le quitarían el chiste.
POZOLE (para entre 15 a 20 personas)
-4 kilos de pierna de puerco (pueden usar cabeza de puerco, costilla, manitas, o lo que sea de su agrado, o también pollo, guajolote u hongos para los que son veganos)
-4 kilos de maíz cacahuazintle nixtamalizado preparado y descabezado (la cantidad de carne o de maíz puede variar al gusto, a unos les gusta con mucha carne, a otros con más maíz)
-1 a 2 kilos de espinazo de puerco ( o incluso pueden prescindir de él, pero le da más sabor)
-1 cebolla partida a la mitad
-1 cabeza de ajo pelados
-sal necesaria (no le pongan mucho, ya después de que esté casi hecho, rectifican la sazón)
-especies (sugiero que al momento de cocer la carne ponerle hojas de laurel, un puño de comino, orégano, unas cuantas pimientas gordas y clavos de olor, aunque también se pueden licuar)
Salsa para preparar el pozole
-200 g de chile cascabel y/o ancho limpio, despepitado, desvenado y remojado en agua caliente, (prefiero solo cascabel porque le da un color rojo muy bonito)
-dientes de ajo
-un puño de comino
-8 pimientas gordas
-8 clavos de olor
-un puño de orégano
Guarnición para acompañar el pozole
-repollo blanco y/o morado, o lechuga, o combinado, rebanado finamente
-cebolla picada
-rábanos en rodajas
-limones en cuarterones
-tostadas
-orégano
-chile piquín y/o de árbol, molido
-(esto es opcional, pero algunos le ponen aguacate, chicharrón, queso, crema a las tostadas, y hasta sardinas, pero allá usted)
Salsa para acompañar el pozole
-chile de árbol cocido
-uno o dos dientes de ajo
-un puñito de orégano
-un chorrito de vinagre -agua la necesaria
-sal al gusto
Preparación
En una olla grande poner agua a hervir, y agregar la carne, el espinazo, el maíz cacahuazintle, la cebolla partida a la mitad, la cabeza de ajos pelados y sal a hervir hasta que la carne esté cocida; ahí le van tantaleando hasta que esté tiernita. Una vez hecho esto, se saca la carne para que se enfríe un poco y se deshebra, o puede cortarla en cubos pequeños y la vuelve a agregar a la olla. También, puede comprar la carne ya en cubitos y se evita este paso. Si no saca los huesos del espinazo, los puede servir para que los comensales le quiten la carnita, es muy entretenido.
Una vez hecho esto, en la licuadora poner todos los ingredientes para preparar la salsa del pozole (recuerden, si no pusieron las especies al principio, ponerlas en el vaso de la licuadora) y agregar caldo del que se está cociendo, licuar hasta que esté finito todo. Colar y verter el líquido sobre el pozole. Dejar hervir a fuego bajo hasta que se integren los ingredientes. Una vez hecho esto puede mantener el pozole a fuego muy bajito, mientras llegan los comensales, o mientras se vuelven a servir.
Recuerde que preparar este platillo requiere de unas cuantas horas y paciencia, pero mientras hace unas cosas, puede hacer otras. El pozole ya listo lo vierte en un plato pozolero o en un plato hondo y dejar que cada quien sirva el resto de los ingredientes a su gusto, dispuestos sobre la mesa. Para la salsa de chile de árbol, licuar todos los ingredientes y servir en una salsera.
Y recuerden, es un ritual que da honor a quien lo prepara, a los invitados porque se les aprecia, y a México, porque se conserva este platillo, tradición de cientos de años, y con la que honramos a quienes probaron alguna vez este delicioso platillo y ya no están con nosotros.
Bibliografía:
https://verne.elpais.com/verne/2020/09/14/mexico/1600104113_429175.html
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