La Comidera

Existen dos teorías acerca del origen del nombre, la primera hace referencia al periodo del  Virreinato en el Perú . En aquellos tiempos en el que ya existía este plato, se le denominaba  Kausay  que en Quechua significa papa y también alimento. Cabe resaltar que la papa fue uno de los más importantes alimentos dentro de la  dieta de la cultura Inca . La segunda teoría apunta a la época de la guerra con Chile, en ese entonces, los soldados peruanos como en todas las guerras necesitaban ayuda económica y alimentaria. Por esta razón las mujeres de entonces hacían una recolección de alimentos entre los ciudadanos peruanos. Naturalmente lo que más se aportaba era lo que más crecía en la tierra y se tenía al alcance: papas, limones, zanahorias, alverjas (guisantes), ají amarillo y otros. Del resultado de este acopio de alimentos se creó la Causa Rellena. Todo surgió cuando unas mujeres decidieron cocinar las papas, mezclarlas con limón, ají ...

Enchiladas Suizas ¿Cómo que un platillo mexicano son las enchiladas suizas?  Pues si, hay muchos platillos como las tortas cubanas que son originales de México. En el siglo XIX, tras la caída del imperio de Maximiliano el chef omayordomo en turno tuvo que regresar a Coahuila, de donde era.  Y a la llegada de la revolución, tuvo que huir a la capital.  Necesitaba dinero y abrió el Café Imperial, en el que aprovechó las recetas que usaba para el emperador, entre ellas las enchiladas suizas. Años después, desapareció el local y abrió el Jockey Club, que años después sería el Samborn´s de los Azulejos.  La esposa de este chef le puso enchiladas suizas porque le parecieron los alpes suizos cubiertos de nieve. Receta pollo cocido desmenuzado tortillas de maiz aceite tomate verde chiles jalapeños, uno o dos dos dientes de ajo sal queso derretible crema cebolla en aros o en pluma Se recomienda comprar el pollo con huesos para hacer un ...

Ensalada de papa Esta receta la aprendí cuando un compañero de la universidad, estadounidense en intercambio, me invitó a una fiesta de comienzos de semestre.  No sabía que había muchos extranjeros en el Tec, ya que en ese entonces apenas comenzaban los intercambios. Y pues tampoco sabía de la existencia de la ensalada de papa, pues también muchos de los productos y recetas que consumimos hoy, eran raros en su tiempo, a penas empezaba la globalización, como la lasagna, el sushi, los aderezos para ensalada, los champiñones, los kiwis, o el brócoli. Receta 1/2 k papas 1 huevo cocido cebolla picada al gusto mayonesa al gusto mostaza sal y pimienta opcional: pimentón, pepinillos en vinagre, aceitunas, alcaparras, etc. Es sencilla esta receta, pero lo principal es que las papas al cocerlas queden suaves y firmes a la vez, al dente.  Se pican en cuadritos y se le agrega la cebolla, el huevo cocido picado, mayonesa, mostaza, sal, pimienta.  se h...

Empanadas argentinas En Monterrey estos últimos años se han popularizado las empanadas argentinas, y abundan por todos lados.  Son prácticas ricas, y... las podemos hacer en casa. Hay sutilezas tanto en el término empanada como en la masa que se usa para hacerlas.  Existen las empanadas argentinas, las árabes, calzones, pastes, y solo hay una que otra diferencia, ya sea en los ingredientes de la masa, en la forma y tamaño, también en el relleno. En fin, prácticamente usan una masa base como la que a continuación presento, ( y recuerden, esta masa, prácticamente es la misma para hacer bases de pizza o pan árabe y otros panes, que veremos en posteriores posts): Ingredientes: 250 g de harina 100 g de agua 1/2 cucharadita de sal 50 g de mantequilla y/o aceite de oliva, y sino el que tengas. En un bowl ( yo uso uno con tapa), verter la harina, la sal y revolver hasta que se haga una harina arenosa, migajosa.  Agregar el agua e integrar hasta que se vuelva elást...

Aprender a perder el miedo a cocinar Así como no cocinamos solo con nuestras manos,  no probamos la comida solo con nuestra boca.   El sabor puede encontrarse en todos lados,  como en la forma, el aroma, el color y el sonido. (Immortal Classic). Realmente me asusta que en las cocinas mexicanas se les esté olvidando cocinar, no solo la comida mexicana, sino los aportes que el mundo ha dado a la gastronomía mundial y que consumimos cada comensal. Los cocineros de cada familia necesitan aprender a cocinar lo básico, porque aprendiendo esto, la imaginación se encargará del resto.  La cocina, por lo menos en las ciudades, ya no se transmite de generación en generación, se ha perdido el interés de platillos básicos como unos chiles rellenos, un asado de puerco, pipián, tortillas de maíz y de harina, incluso una enchiladas mineras tal y como debe ser, no con esas tortillas rojas que nada tienen que hacer en la gastronomía mexicana. No quiero de...

Tarta Tatin En 1889 Stéphanie Tatin cocinó más de la cuenta manzanas, y para no desperdiciarlas le puso pasta encima y la horneó, después le dio vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante en la cocina francesa. ingredientes: Masa 250 g harina 125 g mantequilla sin sal 1 huevo 60 g azúcar glass pizca de sal harina para estirar la masa Relleno 6 manzanas golden, pueden ser de cualquier tipo incluso peras jugo de medio limón 150 g de azúcar 70 g mantequilla sin sal molde de 28 cms aprox. La harina previamente tamizada se mezcla con la azúcar y la sal.  Se añade la mantequilla en trozos muy helada.  Mezclar hasta que quede granulosa.  Añadir el huevo frío y mezclar lo mínimo posible.  Refrigerar. En un sartén agregar la azúcar y mantequilla hasta hacer un caramelo.  Las manzanas peladas, descorazonadas y en cuartos se mezclan con el jugo de limón y se colocan con la parte redonda hacia abajo.  Se tapa durante 10 minutos , apa...

Chile relleno en hojaldre No es suficiente la receta clásica de los chiles rellenos y menos si a uno no le gusta el lampreado o deseamos evitar freilos en aceite. Esta receta es igual a como la prepara mi mamá y es así como aparece en el libro de Diane Kennedy, El Arte de la Cocina Mexicana, excepto por el hojaldre. Ingredientes 1/2 k de carne molida 2 papas en cubitos 4 chiles poblanos 1/4 de cebolla picada 4 dientes de ajo picados aceite el necesario 1/2 a 3/4 de tomates rojos caldo de pollo una pizca de cominos masa de hojaldre o para pizza (se consigue en los supermercados) 1 huevo batido perejil o romero Modo de preparación: En la lumbre de la estufa se asan los chiles hasta que quedan negros y se meten a una bolsa de plástico hasta que suden.  Se les quita la piel, se desvenan y quitan las semillas. En un sartén se sofrien la cebolla y los 2 dientes de ajos, se le agrega la carne picada hasta dorar, (picadillo base) y se le ag...

Empipianadas huastecas veracruzanas Cuando fui a la Huasteca Veracruzana descubrí nuevos platillos y sabores a pesar de que la cocina de esta región prácticamente solo usa maiz, frijol y chile. Esta receta es prehispánica y hasta la fecha es deliciosa.  Me recuerda mi cultura, mi familia y a mi mamá cuando saboreo este platillo. Receta: Las cantidades pueden variar en el uso de los ingredientes por su versatilidad. 1 puño de semillas de calabaza 1 puño de semillas de girasol 1 puño de semillas de ajonjol 1 puño de cacahuate sin piel (pueden agregar cualquier tipo de semilla o nuez, lo importante es que quede espeso como un mole y terso con algo de grumos) 3 chiles cascabel (mirasol) 2 dientes de ajo suficiente aceite caldo de pollo sal al gusto tortillas (de preferencia 4 por persona) queso molido de Veracruz (o panela rallado, desmenuzado o molido). Preparación: Los primeros 6 ingredientes se tuestan levemente en un comal, tener mu...

La Comidera: Recetas de antes para comensales de hoy En Oaxaca, es el máximo rango que una mujer puede alcanzar en la cocina. Este puesto es exclusivo para mujeres, es honorífico y prácticamente se otorga por elección popular. Muchas mujeres experimentadas desean ser comideras y nunca lo logran; este lugar se reserva para las mujeres adultas que tienen más experiencia. Deben tener un altísimo grado de organización, además del conocimiento de la cocina regional. Un fandango o boda en los Valles Centrales de Oaxaca y específicamente en Teotitlán del Valle, es imposible llevarlo a cabo sin la intervención de este personaje. Al fandango llegan miles de huevos para hacer los higaditos de fandango, costales de chiles para el mole, kilos de cacao para el chocolate-atole, azúcar, canela y un sinnúmero de ingredientes que se deben organizar y administrar durante los días de la fiesta. Cabe hacer notar que en un fandango participan varios miles de personas o la comunidad entera...